Posted on

A pite titkai

Egy rendhagyó bejegyzést hoztunk így őszire. Az őszi számvetés, a betakarítás egyik jól eltartható gyümölcse kerül ma fókuszba, az alma. Sokak kedvence az almás pite, aminek igazán most van a szezonja, hiszen a zamatos és lédús, ízekben gazdag almákat most nem is kell cukrozni, bár ez ízlés dolga. Mi az alap pitét szeretjük édesen és sósan is. A tészta felhasználható mindkét verzióra, sósnál érdemes csökkenteni a cukrot és emelni a só arányát, fűszerekkel is feldobható a tészta maga is. Ha te is szereted az igazán ropogós pite tésztát, de vhogy sosem sikerül olyanra, olvass tovább, megosztjuk a mi felfedezéseinket..

Hozzávalók a tésztához

  • 30 dkg átszitált fehér liszt
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 50 g cukor (lehet édesítő is, de el is hagyható)
  • 1 vaníliás cukor
  • kis késhegynyi só (minden édességbe jó, ha kerül egy csipet só, kihozza az ízeket)
  • 1 tojásfehérje
  • kb.1-2 evőkanál tej (mandulatejet használtam)
  • 200 g vaj

Hozzávalók a töltelékhez

  • 1,5-2 kg friss alma meghámozva és nagy lyukú reszelőn lereszelve
  • 1-1,5 teáskanál őrölt fahéj
  • ízlés szerint őrölt szegfűszeg, frissen reszelt szerecsendió
  • kb 5-10 dkg darált dió vagy zsemlemorzsa | darált keksz
  • 2 ek cukor vagy eritrit

A tészta tetejére

  • 1 tojássárgája
  • 1 ek tej (mandulatejet használtam)

Ha tökéletes almás pitét szeretnél

Fontos részletek, amiket, ha betartasz, garantáltan hibátlan lesz a végeredmény:

  • a pitetésztával gyorsan kell dolgozni, ugyanis nem szerencsés, ha a kezünk által túlmelegszik a vaj, mert akkor több lisztet kíván meg, azt meg nem szeretnénk
  • a vajat a legkönnyebb beledolgozni a tésztába kézzel és géppel egyaránt, ha a hűtőből kivett, kemény vajat egy nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Azt is lehet, hogy fél-egy órára bekerül a fagyasztóba a vaj, akkor tutira kemény lesz és biztosan reszelhető. A levegőssége miatt így pár perc alatt eldolgozhatóvá válik a liszttel, mielőtt az teljesen megpuhulna
  • először mindig a száraz hozzávalókat mérjük ki és vegyítjük el egymással egy erre alkalmas tálban: liszt-cukor-só-fűszerek-sütőpor- és csak ezután adagoljuk hozzá az előzőleg kimért nedves hozzávalókat: tojásfehérje-vaj-tej

A tészta ropogóssága a részletekben rejlik, ki hitte volna, igaz? Én megtaláltam a titkát, több is van neki! 🙂

  • mindenképpen a tervezett sütés előtt megelőzően dolgozom össze a tésztát és állni hagyom a hűtőben legalább egy éjszakát, de megesett, hogy 2 éjszakát is pihent, mert megfeledkeztem róla.. 🙂 A pihenés csak jót tesz a tésztával is.
  • a töltelékhez az almát mindig lereszeljük és megpároljuk, így kapunk finom egynemű állagot. Ha valaki nem ezt részesíti előnyben, nyilván nem így lesz a kedvence..

A tészta elkészítése

Először is kimérek és előkészítek minden hozzávalót, így gyorsan lehet dolgozni.

A száraz hozzávalókkal kezdek, átszitálom a lisztet a keverőedénybe (én eleve úgy mérem ki, hogy közben szitálom is a keverő edénybe, így megspóroltam egy lépést!!), hozzáadom a sütőport, a cukrot, a sót. Elkeverem a kezemmel, majd hozzáadom a tojásfehérjét és hozzá reszelem a vajat is.

Gyors mozdulatokkal az ujjaimmal szétmorzsolom a vajat a liszttel, akkor jó a tészta, ha teljesen egyneművé válik, morzsaszerű lesz, még nem áll össze teljesen. Ha géppel dolgozunk, a tészta dagasztó karral tesszük ugyanezen lépéseket, mint a kezünkkel. Végül annyi tejet adunk hozzá, hogy éppen összeragadjon a tészta, ez liszt függő, hogy mennyire száraz-nedves, mennyit vesz fel. De tényleg csak pár evőkanálnyi mennyirégről van szó.

Ha géppel dolgoztunk, leállítom a keverést és ellenőrzöm a kezemmel, hogy tapad-e a tészta és ezután teszem hozzá a kis mennyiségű tejet. Vékonyan lisztezett felületre téve a tésztát 2-3x átgyúrom, közben gombócot formázok belőle és egy lezárható üveg edénybe teszem az elkészült tészta alapot, amit beteszek a hűtőbe pihenni minimum 1 éjszakára.

A töltelék elkészítése

A tölteléket is előzőleg meg lehet csinálni, de sokkal jobb, mivel főzve van, ha sütés előtt készítjük el, így nem megy kárba a hőenergia.. 🙂

Az almákat megmosom, meghámozom és a nagy lyukú reszelőn lereszelem egy lábasba, ízlés szerint megszórom fahéjjal, (én jó gazdagon szoktam) cukorral, citromhéjjal, lehet belecsavarni citromlevét is, a mostani friss almáknak a zamatossága nem feltétlenül kívánja meg az extra ízesítést. Ha nem elég a savassága aszkorbinsavat szoktam bele tenni, ha nincsen itthon citrom, de csak egy késhegynyit, átkeverem és megkóstolom, ha igényli még, adok hozzá egy keveset. Mi szeretjük, ha picit savanykás az alma.. 🙂

Felteszem közepes hőfokra párolodni, kb. 5-10 perc alatt összerotyog. Álljunk mellette, mert leéghet, kevergessük folyamatosan ez idő alatt. Szépen összeállnak az ízek így, én sokkal jobban szeretem előfőzni az almát, mint simán, megúszósan nyersen belereszelni a sütibe.

Pite összeállítása

A tésztát előveszem a hűtőből, amikor az almás tölteléknek nekifogok. Keményre összedermed a gombóc a vaj miatt. Annyi idő alatt, amíg elkészülünk az almával és feltesszük főni, addigra megenged annyit a tészta, hogy lehessen vele már boldogulni.

Előkészítem a tepsit, kivajazom és belisztezem. A papíron szokott annyi vaj maradni, hogy elég legyen a kikenéshez, ill. egy trükk, amikor reszelem a vajat, a kezemről a felesleget, ide kenem.. 😉 Lisztezni úgy kell, hogy szórok rá egy marékkal, majd körbe döntögetem a tepsit, hogy a vajra tapadjon a liszt, de csak annyit hagyok rajta, amennyit felvesz, a többit kiszórom a deszkára, amin nyújtani fogok.

Én úgy készítem minden esetben a piténket, hogy van oldala a tésztának, ez a legjobb része!! Így eszerint járok el a nyújtásban és adagolásban. Kiveszem a tésztát a lisztezett deszkára és 2 részre szétvágom a megfelelő mennyiségre (csak szemre, nem mérem, az alja a több tészta, a tetejére kevesebbet hagyok), majd kinyújtom a nagyobb darabot, ami alulra kerül. Folyamatosan hozzámérem a tepsit a tésztához, hogy akkora legyen, hogy beleférjen és kitöltse oldalra is a tepsit. Ha kisebbre sikerült a tészta, nyújtok még rajta. Ha nagyobbra, a felesleget leszedem és eldolgozom hozzá tapasztva az oldalához körbe, hogy mindenhol fedje a tészta a tepsit.

Megszúrkálom óvatosan egy villával a tésztát végig, kb. 2-3 cm távolságban, ezen keresztül fog levegőzni, távozni a gőz!! Erre rászórom a marék darált diót, cukrot és rákenem az almás tölteléket. Dió helyett mehet rá darált keksz, zsemlemorzsa, ez azért szükséges, hogy az alma nedvességét szívja el, mert szétáztatja a tésztát, ez csak akkor kell, ha nagyon nedves az alma, ennek jó részét el lehet főzni a párolásnál eleve. Így nekem elég a darált dió.

A pite sütése

Sütő függő, előmelegített sütőben kb. 180-200 fokon 30-35 perc alatt megsül. Lehet csak simán, de légkeveréssel is sütni. Ha légkeveréssel sütjük, figyeljünk oda a tetejére, hamar megéghet, alufóliával letakarva megelőzhetjük a balesetet. 🙂

Nekem 2 sütőm van, egy normál, nagy méretű és egy kisebb, különálló. Mindkettőben sütöttem már ezt a pitét és jól sikerült, azonban más körülmények között. A normál nagy méretű sütőben kb. 190-200 fokra előmelegített sütőben sütöttem a tésztát normál üzemmódban kb. 26-27 percig, majd további 2-3 percig légkeveréssel. Ezután kivettem hűlni.

A legtöbb sütő máshogyan melegít és süt, ezért jó, ha ismered a sajátodat, de ha még csak most ismerkedsz vele, akkor adok hozzá egy extra tippet:

  • ha alufóliával teljesen körbe takarod a tepsit és így sütöd kb. 20 percig, biztosabban átsül az egész 180-200 fokon
  • kb. 20 perc után leszedjük a fóliát és sütjük tovább, ha a széle elkezdett megsülni, légkeveréssel is süthető tovább, amíg megpirul a teteje is
  • nekem ez a fóliázás a különálló, kisméretű sütőnél volt csak szükséges

Ez a tészta mennyiség több verzióra is elegendő (28×20 cm tepsibe).

  • lehet belőle fedett pitét készíteni, alul-felül -az oldalak nélkül-, beborítjuk a tepsit a kinyújtott tésztával, ilyenkor elfelezzük a tésztát, alulra és felülre is egyforma vastag tésztaréteg kerül
  • kibélelhetjük az egész tepsit a tésztával, úgy, hogy a széleire is jusson tészta, így kapjuk meg végül a várva várt ropogós tészta élményt egyébként. Tészta őrülteknek ez kötelező!! Ez esetben ⅓ – ⅔ mennyiségre osztjuk a tésztánkat, alulra jut a nagyobb darab, ebből kerül a szélére is tészta, egészen a tepsi tetejéig. A kisebb darabbal elég lefedni a tölteléket.
  • lehet rácsos pite belőle, alul teljes réteg tészta, felül csak csíkokban fedjük le az almát. Ezt is lehet  ⅓ – ⅔ mennyiségre osztani, mert elég a tetejére bőven a kevesebb.

+1 Tipp

Az almába ízlés és konyhai készlet szerint adható mazsola, vörösáfonya, aszalt szilva, a tészta aljára gyakran szórok egy kis meglepetés darált diót (ez nagyjából kiváltja a prézlit, ami felszívja az alma nedvességét, de fajta függő, melyik mennyire lédús és mennyire főztük el a levét..)

Sok sikert, ha megsütöd ezt a változatot, nagyon egyszerű, meglátod!! Jó étvágyat hozzá!